食品感官檢測(cè)是對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。食品企業(yè)對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品感官要進(jìn)行批次檢測(cè)，以評(píng)判是否達(dá)到產(chǎn)品感官要求。感官說(shuō)到底是電信號(hào)，是數(shù)字，也是圖形。食品感官評(píng)價(jià)今后或許會(huì)與儀器分析如電子鼻、電子舌等無(wú)損檢測(cè)相結(jié)合，但食品感官評(píng)價(jià)永遠(yuǎn)不可能被完全取代。為加強(qiáng)我司檢測(cè)人員的感官測(cè)試能力，我們進(jìn)行了一次較為系統(tǒng)的感官知識(shí)培訓(xùn)以及檢驗(yàn)?zāi)芰�測(cè)試。

首先培訓(xùn)師通過(guò)PPT“感官品評(píng)基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)”從四個(gè)方面介紹感官及感官的檢測(cè)方法：概述、人類(lèi)的感官及反應(yīng)、基本方法、統(tǒng)計(jì)試驗(yàn)方法。大家在整個(gè)過(guò)程中認(rèn)真聽(tīng)取，做好相應(yīng)的筆記，并及時(shí)提出疑惑，培訓(xùn)師也結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行解答并講解如何規(guī)范操作，提前為實(shí)操打下準(zhǔn)備工作。感官，顧名思義就是用五官感受，眼睛看色澤、舌頭嗅滋味、鼻子聞氣味等，而感官評(píng)價(jià)是一種用感官(視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué))感知到的產(chǎn)品特性的科學(xué)方法，此科學(xué)方法通過(guò)4個(gè)步驟喚起、測(cè)量、分析和解釋這些感知響應(yīng)。感官試驗(yàn)方法也大有學(xué)問(wèn)，比如培訓(xùn)會(huì)上，我們見(jiàn)識(shí)了成對(duì)比較檢驗(yàn)法、二ž三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、A非A檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法、選擇檢驗(yàn)法和配偶檢驗(yàn)法。

進(jìn)行一輪理論培訓(xùn)后，大家對(duì)感官測(cè)試有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)及了解，緊接著進(jìn)行實(shí)操，實(shí)操分兩輪進(jìn)行。第一輪：每個(gè)檢驗(yàn)員在自己的位置上通過(guò)聞氣味、看色澤和品嘗滋味鑒別2組樣品。該環(huán)節(jié)分別是考察三點(diǎn)檢驗(yàn)法（三個(gè)編碼樣品中，有2個(gè)相同，1個(gè)不同）和五中取二檢驗(yàn)法（五個(gè)編碼樣品中，3個(gè)相同，另外2個(gè)相同），在此環(huán)節(jié)中大家都提交了很好的結(jié)果，通過(guò)率達(dá)100%，目前感官檢驗(yàn)人員感官能力足以擔(dān)任感官檢測(cè)工作。

通過(guò)第一輪對(duì)感官人員感官能力的測(cè)試，第二輪即進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作的考核了。分別選取我司產(chǎn)品：可溶性大豆多糖和食品用香精（粉末、膏狀各一）作為試驗(yàn)樣品，通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)品和對(duì)照品的不同，識(shí)別其異常之處，判定合格與否，并做詳細(xì)說(shuō)明。在介紹完規(guī)則后，每個(gè)檢驗(yàn)員分別進(jìn)行操作，按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求（國(guó)標(biāo)或個(gè)別客戶(hù)的特殊試驗(yàn)方法）進(jìn)行稱(chēng)量，攪拌，測(cè)試。外觀的比對(duì)過(guò)程中，需要先稱(chēng)量產(chǎn)品將其平鋪于白紙上，并置于白色燈光下觀察顆粒及顏色的不同。氣味和滋味的對(duì)比操作中需確保樣品完全溶解，再進(jìn)行對(duì)比判斷。特別需關(guān)注的是每個(gè)樣品在測(cè)試時(shí)，需保證溫度的一致性，避免溫度的不同造成對(duì)氣味的影響。通過(guò)對(duì)三個(gè)產(chǎn)品多方位的感官測(cè)試，大家對(duì)產(chǎn)品的出廠感官檢測(cè)又有了新的認(rèn)識(shí)，也在這過(guò)程提升了試驗(yàn)操作能力。

感官培訓(xùn)順利結(jié)束，在理論結(jié)合實(shí)際的培訓(xùn)下大家都有一定的收獲。感官二字聽(tīng)著容易，但是不同產(chǎn)品所呈現(xiàn)的都不一樣，需要耐心、細(xì)心、用心去做好每一個(gè)產(chǎn)品的感官檢測(cè)，遵從標(biāo)準(zhǔn)的操作，不放過(guò)任何細(xì)節(jié)，逐步完善，日漸專(zhuān)業(yè)！